Khám phá ra hai chất hoá học khiến sầu riêng có mùi khó chịu
Nếu bạn chưa bao giờ ngửi mùi sầu riêng thì có thể trộn một ít hành tây, nhựa thông và một cặp tất bốc mùi. Nó sẽ tạo ra cái mùi mà một số người phương Tây cho rằng như vậy.
Sầu riêng được trồng phổ biến ở ở Đông Nam Á, nó có thể được ăn trực tiếp hoặc chế biến thành các món ăn. Nếu không nói đến mùi khó chịu, thì vị của nó rất ngọt và mềm như bánh trứng vậy. Tuy vậy, mùi khó chịu của sầu riêng mạnh đến mức nó bị cấm ở một số nơi trên thế giới. Và hiện tại, chúng ta đã khám phá ra được hai chất hoá học chịu trách nhiệm cho mùi khó chịu này.
Các nhà khoa học tại Trung tâm nghiên cứu về các chất hoá thực phẩm của Đức tại Viện Liebniz đã cẩn thận tái tạo lại mùi sầu riêng Thái Lan sử dụng 20 hóa chất được biết, tạo nên hương thơm" của nó. Đó là một hỗn hợp phức tạp. Lưu huỳnh đóng một vai trò quan trọng, trong phân tử có mùi giống như chồn hôi, hoặc bắp cải thối, hành tây hoặc trứng. Một số hóa chất khác có mùi trái cây hoặc như mật ong. Một hợp chất khác dường như có mùi giống như súp gia vị.
Tiếp theo, các nhà nghiên cứu Martin Steinhaus, Jia-Xiao Li và Peter Schieberle đã thử nghiệm với một ban hội thẩm chuyên về các loại mùi đã được đào tạo. Các nhà khoa học tạo ra một loạt các hỗn hợp, bỏ lại các hóa chất mùi hương từng loại một để xem nếu các chuyên gia có thể biết sự khác biệt giữa những hỗn hợp và một mùi sầu riêng tham chiếu. Loại tham chiếu gồm 10 phân tử mà mũi của chúng ta cảm nhận được nhiều nhất, dường như có mùi giống sầu riêng đối với ban hội thẩm.
Cuối cùng, họ thu hẹp nó xuống chỉ còn lại hai hóa chất là ethyl (2S)-2-methylbutanoate và 1-(ethylsulfanyl)-etan-1-thiol. Kết hợp lại với nhau, chúng tạo thành loại mùi mà không khác gì so với mùi sầu riêng tham chiếu. Tuy nhiên, chúng không có mùi đặc trưng giống như mùi của sầu riêng. Các nhà nghiên cứu công bố kết quả của họ trong tạp chí Agricultural and Food Chemistry [1].
Nếu bạn muốn tạo ra một loại nước hoa sầu riêng, hai chất hoá học này có thể là một loại chất tốt nhất để bắt đầu nghiên cứu. Nhưng xin đừng làm điều đó. 😅
Tham khảo: [1]. http://pubs.acs.org/stoken/presspac/presspac/full/10.1021/acs.jafc.6b05299
0 Nhận xét